Sera的部落格

做饅頭、麵條、餃子等，要用中高筋力、有一定的延展性、色澤好的麵粉；

製作點心、餅乾及湯麵製品可選用筋力較低的麵粉。

（1）高筋麵粉(又名富強粉，或是重筋粉)為麵筋質最高，適宜製作麵類，各種麵條和生水較皮等含有高質麵筋麵點。

（2）中筋麵粉(又名標準粉，或是麵飽粉)，麵筋質適中，適合做各種饅頭、花卷、麵飽及蒸類食品。

（3）低筋麵粉(又名普通粉，或叫作餅粉)，麵筋質最低，適合做各種蛋糕、餅乾，以及混酥類糕點。

麵粉分類
    小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製
    麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。
    1、高筋麵粉
       高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，
       原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵
       粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、
       甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵
       粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。
    2、中筋麵粉
       中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國
       內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉，供中式麵食如饅
       頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅
       冬麥所磨製，蛋白質含量為9.5~11.5%，吸水量50~55%。
    3、低筋麵粉
       低筋麵粉用於蛋糕製儘，又稱為蛋糕麵粉，以自麥磨製而成。
       低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%，吸水量48~52%。
    4、全麥麵粉
       傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所
       以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少
       見，只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉
       都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。
    5、預拌麵粉
       將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用
       量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液
       體材料如水、蛋等。

參考資料
http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/food1/2-1.htm

 麵粉是由小麥研磨而來ㄉ~乃利用機器力量將小麥ㄉ胚芽分離出來~而將胚乳部分磨製成麵粉~
麵粉含有蛋白質~所形成ㄉ麵筋~具有延展性和彈性~即是蛋糕~麵包的膨脹來源
麵粉有分為~
高筋麵粉~~又稱為麵包麵粉~乃蛋白質含量較高~~11.5%以上通常都用來做麵包~披薩~
中筋麵粉~又稱為點心麵粉或通用麵粉~蛋白質8.5~11.5%~適用於很多點心製作~如派皮~餅乾~馬芬鬆餅~尤其是中式點心中的包子~水餃~鍋貼~麵條~均常用~~因筋度適中~~可適用於多種點心~取用方便~故又稱家庭麵粉
低筋麵粉~~又稱蛋糕麵粉~及蛋白質含量較低~8.5%以下~~為製作蛋糕最主要ㄉ材料~~

特高筋麵粉：屬硬質小麥的一種，蛋白質含量在13.5%以上，適宜用來製作油條、春捲皮得的產品。
高筋麵粉：顏色黃，顆粒粗，於手間搓揉時會有顆粒感，吸水性高，延性及展性大。蛋白質含量為12.5%以上，適宜用來製作麵包等發酵類食品。
中筋麵粉：顏色略黃，顆粒細，吸水性高，延性及展性較高筋麵粉小。蛋白質含量為10%以上，適宜用來製作中式點心。
低筋麵粉：顏色白，顆粒細，於手間搓揉時會有如細粉，吸水性低，延性及展性小。蛋白質含量為7.5%以上，適宜用來製作蛋糕、小西餅等食品。

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205080613186