太白粉用來勾芡,幾乎是每個賣小吃的必殺秘訣.
它可以使味道鎖在湯中,如同炸雞塊時用麵粉漿糊住再炸,會把肉汁留在其中.它可以使味蕾迷住,對味道的感覺暫時不會那麼敏感.換句話就是把舌頭上的味蕾顆粒糊住啦!
事實上不是吃太多有勾芡的東西不好,
而是食品在處理過程中都先油炸,過油,這才是問題元凶.還有一般市面上所售的食品湯汁中含有大量味精這也不太好. 自己做,DIY,少放味精,要勾芡時得先確定鹹度, 否則鹽巴會比較不平均.
【2001/10/19 聯合報】 記者葉佳彬／台北報導
網路流傳「太白粉」有毒？
營養師則表示「完全沒那麼嚴重」，太白粉吃多了只可能因熱量過高而發胖，與常用的地瓜粉（或稱蕃薯粉）、玉米粉等相比，製造過程及營養價值都相差無幾，消費者不必太過緊張，但應注意選購食品級的太白粉，而非低價的工業用太白粉。
振興醫院營養組組長謝宜芳指出，太白粉、蕃薯粉、玉米粉及澄粉等料理用粉，製造過程及營養價值都差不多，只是澱粉結構不同。太白粉是樹薯澱粉，蕃薯粉及玉米粉各出自蕃薯及玉米，麵食常用的澄粉則是麵粉產物，其中太白粉放冷時較會有出水糊掉的情況，但這並不表示太白粉品質劣於其他，只是其澱粉結構的特性。
網路流傳的電子郵件引用烹飪老師的說法，指稱「太白粉是很毒的東西，連蟑螂都不碰，寧以蕃薯粉取代」，郵件中也引用所謂衛生署官員及素食發展協會的說法指「肉羹、蚵仔麵線、酸辣湯等勾芡的東西儘可能少吃，因為容易引起痛風及糖尿病等慢性病，不管是台製或日製的高級太白粉，不但沒有營養價值，且對人體有害，所以家裡煮菜最好不要勾芡，菜剩下的湯汁更別拿來澆飯吃，因為其中保留了最精華的農藥殘餘，少吃羹湯類的東西對身體比較好」。
謝宜芳也指出，多吃勾芡的食物並不會直接導致痛風、糖尿病等慢性病，但勾芡食物熱量較高，一匙太白粉就多六十大卡的熱量，吃多了容易發胖，吃菜剩下的湯汁也是同樣道理，所謂農藥殘留的說法太過誇張，倒是因油分會溶在菜湯中，不易為人察覺，用菜湯澆飯吃熱量增高，也容易發胖。
針對「太白粉有毒」的說法，謝宜芳認為是言過其實，她指出，這類低蛋白澱粉由根莖類植物去掉蛋白質萃取為粉狀，製造過程中的確會經過化學處理，但其中的化學成分在成品完成時已經中和消除，不會對人體造成太大傷害。
但以太白粉為例，消費者應選擇再精製的高級太白粉，而非工業用太白粉，工業用太白粉常被用來作為洗衣漂漿等工業用途，雜質較多，不適合食用，由於其價格低廉，消費者也要小心肉羹、麵線等是否使用品質較差的工業用太白粉。
這些料理用粉都屬於低蛋白澱粉，並非完全沒有好處。謝宜芳說，腎或肝臟功能不佳者建議採用低蛋白飲食，以飯、麵等澱粉類食品作為熱量來源時，也不可避免的會攝取高蛋白，因此必須限制這類碳水化合物的攝取量，而太白粉等低蛋白澱粉即成了很好的替代選擇，可供給熱量又沒有高蛋白。
參考資料
聯合報
太白粉在台灣有分日本太白粉和台灣太白粉兩種
日本太白粉成分為馬鈴薯澱粉；
台灣太白粉成分為馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉。
多吃不好.因為澱粉多.高熱量.易造身體負擔!
參考資料
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=8704
謠言追追追／吃勾芡食物易痛風？ 營養師：斷章取義 2001/10/02 13:23 記者黃曼瑩／台北報導
近來網路上流傳一封信，指勾芡用的太白粉很毐，連蟑螂都不敢碰，吃進勾芡後的食物，如內羹、酸辣湯、蚵仔麵線等，易引起痛風與糖尿病等慢性病，不宜多吃。但是振興醫院營養課課長趙強表示，此為斷章取義，勾芡用的太白粉、地瓜粉或玉米粉，並沒有毒性，但食用過多熱量很高，需注意易誘發慢性病。
在這一封網路信件中還提到，台製或日製的高級太白粉，其實均由正常的粉麵類洗剩的副產品，不但沒有營養價值，且對人體有害，所以家裡煮菜，最好不要勾芡，如果一定要，勾芡打薄一點就好，至於勾芡後的青菜湯汁，也不要拿來澆飯吃，因為其中含有農藥殘留物。
振興醫院營養課課長趙強表示，勾芡用的太白粉(俗稱樹薯粉)，是含塊莖的植物，並沒有毒性，經過水洗瀝乾，即成粉狀物，為純澱粉類成份，熱量較高，除非在製作粉狀的過程中遭到污染，才有可能對人體有害。蟑螂其實最愛澱粉類，此點也與陳述不符。
營養課長趙強提醒，勾芡食物本身熱量即較一般未勾芡食物高，吃過多勾芡食物，可能會變胖，由於如痛風、糖尿病等、心血管疾病等病症，易因肥胖誘發，所以不宜多吃。尤其勾芡後的青菜湯汁，可能也含有較多鹽份，對於患有腎臟病等慢性病，也不適合。
網路流傳的這一封信，因為提到是在一場演講中聽到，趙強表示，可能是發信的人斷章取義，只聽到頭尾，沒有聽到中間的說明導致誤會。有的餐廳與飯店廚師喜歡以勾芡烹調食物，最好要適量，不要過度濃稠，因為勾芡使用愈多，熱量愈高，加入湯汁內，鹽份會更高，對於不常運動的人來說，熱量會形成負擔；至於鹽份也會增加致病危險因子。
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